TEMA 5 Conservación y almacenamiento de los alimentos

Veamos los sistemas de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:
Conservación por frío
a. Refrigeración: como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter a los alimentosa temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente,y así la vida útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

b. Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido (18ºC o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este modo los microorganismos existentes previos a la con- gelación no crecen,pero tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelaciónse produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del producto no se vean afectadas.

c. Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -35 y -150ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.
La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación, puesto que los cristalesde hielo que se forman durante el proceso son más pequeños y no llegan a lesionar los tejidosdel
alimento.
En este punto es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.

La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene hasta quellega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposiciónal consumidor final.
Pues bien, la cadena de frío consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.
Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias irreversibles y hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado.
Si se rompe la cadena de frío podemos observarlo en algunos productos. Por ejemplo: escarcha sobre envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos…

Conservación por calor
Como ya sabemos sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los métodos de conservación mediante calor son los siguientes:

a. Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan
quedar “a raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej.: leche pasterizada.

b. Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los microorganismos, pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más llamativo al consumidor.

c. Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

d. Tuberización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej.: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico)

Conservación química
La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican químicamente el alimento, por ejemplo, disminuyen el pH.

a. Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia. La adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger los alimentos de microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o mermeladas entre otros.

b. Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales de cura, nitratos y nitritos potásicoy sódico.Este proceso además de ayudar a la conservación y a la protección frente microorganismos nocivos,permite estabilizar el color rojo y sonrosado de las carnes.

c. Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de materias conbajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.

d. Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

Conservación por deshidratación
Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible y así los microorganismosno podrán multiplicarse tan fácilmente.

• Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales. También se realiza
mediante la aplicación de una fuente de calor suave y corrientes de aire.

• Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

• Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente. Es un proceso que
permite la máxima conservación de la calidad original de los alimentos y de su valor nutritivo.

Conservación mediante el uso de adictivos
Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

• De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.
• De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos más utiliza-das.

Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes.

Otros métodos
a. Escabechado: consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.

b. Irradiación: consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes sobre el alimento (bajo un estricto control). Es un método muy eficaz, ya que prolonga la vida útil de los alimentos en las mejores condiciones. Los alimentos que hayan sufrido el proceso de conservación por irradiación deberán indicarlo en la etiqueta.

5.1 Envasado y etiquetado
Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), por eso se les envasa.

El envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones como: facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están enfunción del tipo de producto. Pueden ser: de plástico, vidrio, hojalata, aluminio. Las característicasde los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

• Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).
• Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
• Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las etiquetas de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación, expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

• Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.
• Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo quemás hay a lo que menos hay).
• Grado alcohólico: si posee alcohol.
• Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y brutaen caso de contener líquido.
• Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:

➢ Conservarse en lugar fresco y seco
➢ Conservarse en refrigeración
➢ Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido volver a congelar un producto que se ha descongelado ya una vez).

• Fecha de caducidad o consumo preferente.
• Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
• Lote: código con el que podríamos “rastrear” ese producto en caso de haber problemascon él.

Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares. El lote es muy importante, porque se relaciona con la trazabilidad o rastreabilidad de un producto.
Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasadoel alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, paraque no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Se debe garantizar que el consumidor verá la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán productossin etiquetas. Hay prácticas que no están permitidas con respecto al etiquetado como el reetiquetar producto (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).

Una vez que el producto llega a nuestras dependencias, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

Por eso, la etapa de recepción de la mercancía es muy importante. Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada.

También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverán (sin roturas, abombados, con animales...). Al descargar la mercancía, no se apoyará directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se hará un registro de los productos que llegan anotando todo lo referente al producto, indicando, día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios. En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que deberás completar en cada recepción.

Con respecto al almacenamiento de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos:
a. Almacenar de forma correcta los productos:

• No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.
• No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden contaminarlos como productos de limpieza, etc.
• No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los productos correcta- mente.
• Hacer que los productos que llegan primero al almacén, salgan primero, para que la rotación de los mismos sea adecuada, y no tengamos en nuestra propiedad productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este sistema se denomina FIFO (first in, first out).
• Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las temperaturas adecuadas (refrigeración 0º-5ºC, congelación -18ºC).
• Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.
• No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

b. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).
c. Dentro de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.
d. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.