Lo primero es definir qué entendemos por SALUD. Pues bien, para la Organización mundial de la salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”.
Por ello, una buena alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen sería otra forma de evitar enfermedades.
Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los alimentos. Por tanto, ¿qué es Higiene Alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.
Es importante la buena higiene alimentaria ya que con ella conseguiremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los alimentos. Además, conllevará a la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.
2.1 Bacterias más comunes en los alimentos
Las bacterias y los virus que más comúnmente contaminan los alimentos que consumimos son:
• Salmonella: es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Se encuentra en los huevos, las aves crudas, la carne vacuna y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar.
• Eschericcia coli: se encuentra en el sistema digestivo animales y seres humanos. En los alimentos se encuentra en carnes de vacuno cruda o poco cocinada, agua contaminada, leche cruda y productos frescos.
• Listeria moncytogenes: se encuentra en carnes de fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne, productos lácteos crudos, marisco ahumado refrigerado o brotes crudos.
• Campylobacter jejuni: se encuentra en carne de ave de corral cruda o mal cocida, leche sin pasteurizar o en agua contaminada o no potabilizada.
• Staphylococcus aureus: se encuentra en alimentos ricos en proteínas cocinados (jamón cocido, carne de ave), en productos lácteos, en ensaladas y en productos de pastelería (sobre todo los elaborados con cremas pasteleras).
• Shigella: se encuentra en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas y verduras crudas, ostras crudas y agua contaminada o no potabilizada.
• Yersinia enterocolítica: carne de vacuno, pescado, marisco crudo, productos lácteos, agua conta- minada o no potabilizada y en productos frescos.
2.2 Temperaturas recomendadas en los alimentos
Respecto a la higiene y seguridad alimentaria, la temperatura es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo referente a la conservación de alimentos.
La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto en el procesode refrigeración como el de cocción es un elemento clave para prevenir la aparición y eldesarrollo de bacterias patógenas.
Temperaturas de conservación
Los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 4 y 7ºC, que impide el crecimiento de microorganismos patógenos. En cuanto menor sea la temperatura, más lenta será la proliferación de los microorganismos, por lo que la congelación a -18ºC es la más segura, pues, aunque no elimina los microorganismos patógenos, los mantiene en un estado latente en el que tampoco se multiplican. Esta temperatura de congelación consigue mantener las características originales de los alimentos y reducir los riesgos de contaminación.
Sin embargo, no todos los alimentos necesitan refrigerarse o congelarse, pues alimentos (como el aceite,bollerías, patatas, frutos secos, pasta, arroz…) basta con almacenarlos a temperatura ambiente, en lugares secos o,en algunos casos, alejados de la luz.
Temperaturas de cocción:
Se recomienda cocinar a una temperatura de 75ºC durante un mínimo de dos minutos.
¿A qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos?
Para conseguir una correcta higiene de los alimentos, es importante conocer a qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos.
Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a al menos 75ºC durante dos minutos, aunque los requisitos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar. En métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de unos 100ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300ºC. En este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos y depende del grosor.
La temperatura de ambos métodos es adecuada para eliminar la mayor parte de los microorganismos y, por tanto, garantizar un consumo seguro.
2.3 Higiene de los alimentos más comunes
Para una correcta higiene, hay que seguir una serie de normas de manipulación de alimentos. Una pauta común a todo tipo de alimentos es que al cocinar o manipular cualquier alimento hay
que asegurarse primero de que el área de trabajo y los utensilios y herramientas están bien limpios y desinfectados.
Pescados
Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga unas condiciones aptas para el consumo. Para ello, hay que observar que mantenga las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tenga los ojos abultados y brillantes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65ºC.
Carnes
En el caso del pollo, hay que asegurarse de que tenga su olor y textura característicos. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo.
Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas entes, y evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. También se recomienda la cocción del pollo a una temperatura mínima de 75ºC
En el caso de la carne de vacuno, de nuevo lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apto para el consumo.
Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne de res, utilizar guantes para la manipulación de la carne y asegurarse de que la carne no esté en contacto con otros productos. La temperatura de cocción recomendada es de 75ºC. También se recomienda no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes. Para la carne de cerdo se aconseja seguir los mismos pasos que a la carne de res, a diferencia de la temperatura de cocción, pues en este caso el mínimo recomendado son 64ºC.
Mariscos
Los mariscos son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que,por seguridad, hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en losprocesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados, así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que la cabeza provoca un deterioro más rápido del marisco aunque esté congelado.
Frutas y Verduras
Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más
facilidad y mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento.
En el caso de las frutas y verduras es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse
para evitar el contagio del resto. También es importante lavary desinfectar estos alimentos antes de su consumo o procesamiento.
Estos alimentos requieren de una manipulación especialmente cuidadosa, puesto que los golpes generan
roturas en las piezas que aceleran su descomposición. Se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras.
Lácteos
Se debe evitar la exposición de los lácteos a temperatura ambiente a más de doshoras (30 minutos en el caso de los quesos). Los lácteos se deben conservar enla nevera durante un máximo de 3 días.
Notas sobre la Acrilamida
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sospecha que el consumo de acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de sufrir cáncer. Esta sustancia química se forma naturalmente en algunos alimentos tras cocinarlos a más de 120ºC (Reacción de Maillard). Estos alimentos son aquellos ricos en hidratos de carbono y almidón. Entre ellos, podemos encontrar alimentos tan habituales como las patatas, el café, el pan, las galletas y los cereales, entre otros.Los métodos de cocinado que favorecen la creación de la acrilamida son la fritura, el asado y el tostado.
Según la OMS, estas son algunas de las medidas para prevenir la aparición de la acrilamida:
• Intentar no hornear o freír a más de 120ºC.
• Impedir que los alimentos alcancen un color muy dorado.
• Optar por la cocción al vapor o el hervido y no fritos o asados.
• Optar por el café de tueste natural, que contiene menos acrilamida.
• Almacenarlas las patatas fuera de la nevera en un lugar oscuro y fresco.
• Lavar bien las patatas antes de freírlas.
• Preferir el corte grueso en lugar del fino en las patatas fritas.
