Manual

Peligros físicos

Peligros Químicos

Peligros Biológicos

3.2 Principales vías de contaminantes alimentarios
Contaminación cruzada
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las bacterias, pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados,sin previa limpieza.
Contaminación de origen
Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos ambientales,contaminantes agrícolas o productos ganaderos.
Contaminación por la manipulación
Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. El manipulador de alimentos es el mayorfactor de riesgo en la contaminación de alimentos, puesto que está en continuo contacto con estos. Por esa razón,se deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible. Es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de trabajo, utensilios, como en la higiene personal. Las enfermedades de los manipuladores, como los resfriados, también se pueden transmitir a los alimentos mediante toso estornudos.

3.3 Cómo saber si un alimento está contaminado
La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. En los alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha de caducidad indicadaen el envase. Si el alimento está fuera de fecha, la opción más segura es descartarlo, puesto que, aunque aparentemente esté en buen estado, puede haber iniciado su proceso de deterioro natural.
Carnes
Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa. En el caso de las aves, lo más habitual es observar una película babosa en la piel y en la carne, acompañada de un olor desagradable.
Pescados y mariscos
El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo, los ojos del mismo color y abultados, las escamas completas y las branquias de color rojizo. El pescado fresco tiene firmes, abundantes y brillantes escamas.Cuando las escamas se retiran con demasiada facilidad, será un indicador de que la piel del pescado está blanda y, por tanto, no es fresco. Asimismo, el pescado que ha perdido la frescura tienelas branquias oscuras y de color amarronado, los ojos hundidos y opacos, y las escamas despegadas en partes.

Lácteos y huevos
En el caso de los huevos, una buena forma de saberlo rápidamente y sin necesidad de invertir tiempo en comprobarlo, es friéndolo o abriéndolo en un recipiente. Si la yema está en buenas condiciones se mantendrá centrada en el centro de la clara y entera. Un consejo para cuando se van a juntar varios huevos, como por ejemplo para hacer una tortilla, es abrirlo en un recipiente distinto al destinatario, ya que si está en mal estado se podrá descartarsin necesidad de tirar todos los huevos que se hayan juntado en un mismo recipiente.
Otra manera muy fiable, aunque algo más trabajosa, es sumergirlos en agua salada: si se hunde, eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo, pero si por el contrario, flota, significaráque está en mal estado y que no se puede consumir.
Por otro lado, en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más sencillo diferenciar si están en mal estado o si, por el contrario, todavía son aptos para el consumo. La leche en mal estado es muy evidente, presenta un color amarillento o verdoso y un sabor agrio que posiblemente, aunque no nos demos cuenta de que esté en mal estado al servirla, el sabor seguro que nossacará de dudas y no la podremos consumir.Los quesos en mal estado presentan un color verde o marrón, un olor desagradable y una capa babosa. También pueden presentar hongos que no sean propios de alguna variedad de queso.
Frutas y verduras
El caso de contaminación en frutas también es bastante visible. Así pues, los signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos, piezas demasiado blandas o con una parte dela pieza especialmente blanda en comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta de una película babosa.