Manual y test

5.1 DIFERENCIA ENTRE INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA
El organismo presenta a veces reacciones a los alimentos, que varían mucho en intensidad y pueden provocar desde una pequeña molestia a, en ocasiones extremas, la muerte.
Entre las reacciones adversas a los alimentos se puede diferenciar la intolerancia y la alergia alimentaria.
La intolerancia a un alimento se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene ningún mecanismo de defensa inmune.
La alergia o hipersensibilidad alimentaria es la reacción adversa que presenta un individuo tras la ingestión, contacto o inhalación de un alimento con una causa inmunológica comprobada.
Es de destacar que algunas personas con intolerancia son capaces de consumir pequeñas cantidades del alimento al que presentan dicha intolerancia (excepto en el caso del gluten), mientras que en la alergia hay que eliminar totalmente el componente. Sin embargo, a pesar de las diferencias tan claras entre las dos patologías, con frecuencia generan confusión, ya que tienen síntomas similares.

5.2 INTOLERANCIA ALIMENTARIA
Como se ha señalado, es una reacción adversa del organismo frente a un alimento caracterizada por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. En este caso no interviene el mecanismo inmunológico y el
componente extraño no llega a pasar al torrente sanguíneo puesto que no ha podido ser absorbido.
Las intolerancias más comunes son:

• a la lactosa
• al gluten (enfermedad celíaca)

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es un hidrato de carbono presente en la leche, también llamada azúcar de la leche.Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactosa, sustancia indispensable para la digestión de la lactosa y presente en las paredes del intestino delgado. Esto provoca que la lactosa no sea absorbida y permanezca en el intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias del colon, provocando los gases típicos de la intolerancia. Además, la presencia de lactosa en el intestino grueso provoca la salida de agua a éste, dando lugar a la aparición de diarrea.
Aunque quienes padecen esta patología en muchas ocasiones pueden consumir derivados lácteos en los que la lactosa se ha transformado en ácido láctico, es recomendable tratarlos como a personas alérgicas a la leche (caseína) para evitar confusiones, siempre y cuando el certificado médico no especifique que puede tolerar tales productos.
En algunas intolerancias, como ocurre en el caso de la lactosa, existen distintos grados de afectación. Es decir, hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de lactosa, por eso nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no puede consumir leche, pero sí yogures o quesos muy curados.

INTOLERANCIA AL GLUTEN
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se define como una intolerancia permanente al gluten que, en individuos predispuestos genéticamente, ocasiona una lesión en la mucosa del intestino delgado. Como consecuencia de esta lesión lasparedes intestinales no pueden realizar correctamente su función de absorción de nutrientes. Los síntomas más comunes son diarreas, deficiencias vitamínicas, desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil), etc.
La proteína que deteriora la pared del intestino, llamada gluten, se encuentra en los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.
La enfermedad celíaca obliga a las personas que la padecen a llevar una dieta exenta totalmente de gluten durante toda la vida. Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla,al eliminar las complicaciones ocasionadas por el consumo de gluten. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida, la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.

RECOMENDACIONES

• Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.
  
•  El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otrosalimentos.
  
•  Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas seránnaturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
  
• Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
  
•  No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
  
•  Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
  
•  Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar unplato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
  
•  Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
  
•  Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
  
•  El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras,         hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
  
•  Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta.
  
•  Se debe comprobar, periódicamente, la LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada Comunidad Autónoma.
  
•  Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado                     de ingredientes.
  
•  Hay que tener precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha                realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena