Los alimentos contienen BACTERIAS de una forma natural, las cuales son destruidas “en su mayo- ría” durante el cocinado de los alimentos.
Para evitar que las bacterias que hayan podido sobrevivir al tratamiento térmico se multipliquen (el rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana va de 10 a 55o C), el control higiénico en los servicios de catering es muy completo y exhaustivo. Para ello, se diseña sistemas de acuerdo a los principios del APPCC, en los que se controla todo el proceso desde lapreparación de las materias primas, tratamiento térmico, mantenimiento (en frío o caliente), el transporte y, por último, la distribución y el servicio al comensal.
Tras el tratamiento térmico del producto (cocinado), podemos diferenciar dos tipos de sistemas para garantizar la seguridad alimentaria, es decir, evitar la multiplicación de las bacterias:
DISTRIBUCIÓN EN CALIENTE
Este proceso trata de evitar que los alimentos desciendan de temperatura tras el cocinado. Para ello, una vez terminado el tratamiento térmico, se envasan inmediatamente en contenedores isotermos y se distribuyen en vehículos isotermos. (Un equipo isotermo esa aquel que aísla al alimento de la temperatura exterior evitando así que su temperatura se aproxime al rango de temperaturas que favorece la multiplicación bacteriana)
DISTRIBUCIÓN EN FRÍO (CONOCIDA NORMALMENTE COMO LÍNEA FRÍA)
En este caso, el alimento, una vez cocinado por el método tradicional, se somete a unenfriamiento rápido mediante un abatidor de temperatura (bajar la Ta de alimento a 10o C en menos de 2 horas). Esta bajada de temperatura brusca del alimento perjudica mucho a las bacterias que han podido sobrevivir, ya que están debilitadas por el tratamiento térmico sufrido, lo que provoca su destrucción. Para evitar que los alimentos se puedan recontaminar, los alimentos sometidos a este tratamiento, se envasan en barquetas selladas con un film.
La temperatura de distribución de los alimentos elaborados mediante línea fría debe ser inferior a 4o C, temperatura muy alejada del rango que favorece la multiplicación bacteriana. Para proceder a su consumo, se debe hacer una regeneración (calentamiento) posterior en el centrode destino, se recomienda que la temperatura final sobrepase los 71ºC.
Cabe destacar como ventaja de la línea fría respecto a la distribución en caliente. En la distribución en caliente los alimentos son elaborados, distribuidos en caliente y consumidos enel mismo día. En cambio, en la línea fría se puede posponer el consumo de los alimentos hastavarios días después de su elaboración.Gracias a esta diferencia, la comida puede ser almacenada (stock de seguridad) y tener pocas pérdidas por comida sobrante, ya que sólo se abren las barquetas que se van a con- sumir. Las empresas que se decantan por el sistema de línea fría realizan estudios microbiológicos para poder definir la “fecha de consumo preferente”.
Dentro de la línea fría se puede aplicar el proceso de pasteurización. La pasteurización consisteen un tratamiento térmico suave que elimina los patógenos (bacterias que causan enfermedad). Para ello, se cocina el alimento a 71o C y se consigue una conservación del mismo de 2 a 9 semanas. Esta pasteurización puede realizarse durante el cocinado (requiere envases con válvula) o después del cocinado (requiere un equipo de pasteurización).
Actualmente este sistema es aplicado por muchas industrias.
